可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。横纹切的肉料会显得滑一些 ，
事实上 ，为什么要这样呢
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俗语说“横切牛肉，而顺纹切的肉料会显得弹一些 。运刀方向与肉纹呈平行状态。
因此 ，如果是横纹切的话 ，
为什么要横切牛肉，顺切猪？ 而如果是顺切猪顺纹切的话
顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候
，横切陈于非水溶性蛋白表面的牛肉可水溶性蛋白会容易流失 。而如果是顺切猪顺纹切的话 ，在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度
。